Hoe maak je een gerecht duurzaam? Studenten Zelfstandig werkend kok laten het zien
Negen weken lang hebben de eerstejaars studenten van de opleiding Zelfstandig werkend kok gewerkt aan het duurzaamheidsproject Zero Waste. De opdracht was om twee gerechten te serveren en rekening te houden met No Waste. Dus alles van de producten gebruiken en geen afval produceren. Op 5 juli presenteerden zij hun gerechten aan niemand minder dan Gijs Kemmeren. Gijs is bekend als chef-kok van vegetarisch restaurant Herberg de kop van ’t land.
Gerechten bereiden zonder afval
Duurzaamheid speelt overal een steeds grotere rol. Ook in de horeca wordt hier in deze tijd meer aandacht aan besteed. Daarom bedacht docent Sjoerd de Lange een leuk en leerzaam project over Zero Waste. Bij Zero Waste draait het om verschillende dingen. Door hergebruik van productafval in gerechten wordt er zo min mogelijk afval geproduceerd. Daarnaast speelt bewuster inkopen van de producten ook een belangrijke rol. De opdracht was om twee gerechten te presenteren en rekening te houden met Zero Waste. Dit deden ze in groepjes van twee of drie studenten.
Gijs Kemmeren houdt zich al jaren bezig met de no-waste keuken
Gijs Kemmeren is oud-student van Curio, toen Cingel college. Sinds 2014 houdt hij zich bezig met de vegetarische, groente en no-waste keuken. Van 2014 tot 2019 was hij chef-kok van vegetarisch restaurant Herberg de kop van ’t land in Dordrecht. Nu heeft hij zijn eigen bedrijf Gkfoods. Gkfoods produceert exclusieve vegetarische groente bereidingen. Daarnaast is hij regelmatig te gast bij koksopleidingen, events, kookworkshops en verschillende type bedrijven die meer willen weten over vegetarisch en no-waste koken. Door Gijs te betrekken bij het project wil Sjoerd de Lange de studenten inspireren.
Het project werd op 5 juli afgesloten met de presentatie van de gerechten. Om 8:00 uur ’s ochtends werd er al hard gewerkt door de studenten in de keuken. Vanaf 12:00 serveerden zij om de beurt hun gerechten. Sjoerd en Gijs beoordeelden de gerechten op een aantal punten: No Waste, creativiteit en de juiste grootte van de porties. Maar ook het gebruik van streek- en seizoensproducten, de juiste smaak, de gebruikte (kook)technieken en het verhaal. Na afloop was er een prijsuitreiking. Het groepje met de beste beoordeling kreeg een prachtige trofee. En daarnaast mogen zij volgend jaar samen met Gijs de nieuwe studenten beoordelen. En bepalen wie de trofee van hen overneemt.
Het was de eerste keer dat het Zero Waste project werd uitgevoerd. De reacties van de studenten waren erg positief. “Het was een leuke afsluiting van het jaar”. Het project wordt vanaf nu een vast onderdeel van de opleiding.
Het was een leuke afsluiting van het jaar!
